トップ画像：Veronica BosleyによるPixabayからの画像
お砂糖をたくさん入れたあま～い卵焼き、
気をつけないと焦げます。
ですが、だし汁をたくさんいれたあまり甘くない卵焼きは
さほど神経質にならなくても焦げにくいです。
理由は・・・やはりお砂糖ですね。
この、焦げ色の原因は、メラノイジン。
メラノイジンの材料になるのはアミノ酸やたんぱく質と、
ブドウ糖や果糖。
これらが加熱によってメラノイジンに変身するというわけ。
この変身を、メイラード反応と呼びます。
お砂糖の成分であるショ糖は、
基本的にはメラノイジンの材料にはならないハズなのですが、
くっつくのを防止するために添加されている転化糖が
メラノイジンの材料になりやすいのです。
やはり、焦がしたくないお料理やお菓子には
グラニュー糖の方がよい、ということになりますね。