お砂糖といえば上白糖、というくらい一番身近なお砂糖で、
料理にもお菓子作りにも、何にでも使えるものだと思います。
ただ、きめが細かくしっとりしているので
固まると砕くのに力が要るなあと思っていました。
一方、グラニュー糖はサラサラとしていて
なんとなくあっさりしたお味のように感じていました。
ジャムに使ったり、お菓子作りにもしょっちゅう使っています。
この二つのお砂糖、高純度の糖液から作られたお砂糖なのです。
見ての通り、粒の大きさが違いますよね。
お砂糖の結晶の大きさは、「種糖」の大きさで決まるのだそうです。
でも、上白糖とグラニュー糖の違いは結晶の大きさだけではありません。
お砂糖にはもともと、くっつきやすい性質があり
転化糖を加えてコーティングし、くっつきにくくしているのだそう。
だから、上白糖はしっとりとして、グラニュー糖よりも
強い甘みを感じるものになりました。
では転化糖とは何なのでしょうか。
ショ糖を水に溶かしてレモンなどの酸を加えて加熱すると、
ショ糖を構成しているブドウ糖と果糖に分解されます。
これが転化という反応で、ブドウ糖と果糖の混合物を転化糖といいます。
上白糖が強い甘みを感じるのは、添加された転化糖の中の
果糖によるものです。
また、転化糖はアミノ酸などと反応して焦げの原因になりやすいので、
上白糖がグラニュー糖よりも焦げ色がつきやすいのはこのためです。
焦げ色をつけたいものは上白糖、
つけたくないものはグラニュー糖・・・
なんとなく、肌では感じておりましたが
転化糖の影響だったんですね。
お砂糖、奥が深いです。
