ジャムを作る時に、
果物とお砂糖を混ぜてしばらく時間を置きます。
すると、果物のなかの水分が出てきて、
お砂糖と結合し、加熱するととろみのあるジャムが出来上がります。
普通にやっていることなのですが、
これはお砂糖のもつ保水性が大いに働いてくれているのですね。
食品の中には、自由に動き回っている自由水があります。
これは腐敗菌に利用されやすくて腐敗します。
その自由水、お砂糖の成分であるショ糖に出会うと、
ショ糖が溶け込んで結合水になります。
ショ糖はとても水に溶けやすい性質があるので
がっちりと結合してしまうのですね。
一般的に、お砂糖がたくさん入ったジャムは腐敗しにくいです。
逆に、お砂糖控えめに作ったジャムなどは
自由水が多く含まれているので腐敗しやすくなります。
還元水あめなどを使えば、
糖度は高くても甘さ控えめにすることは可能ですが
通常、還元水あめは小売りなどはしていないので、
甘さ控えめなジャムは取り扱いに注意が必要です。